Was sich im ersten Moment widerspricht ging beim 5. Event
der Manufaktur CulinaDo im 21. Stock des
RWE Towers vollkommen auf.
In knapp 100 Metern Höhe hat sich die Dortmunder Kochelite
zusammengefunden um ca. 100 Gäste in der einzigartigen RWE Betriebskantine zu
bewirten. Unter spektakulärer Aussicht tischten der junge Wilde Dennis Rother (UVIEW), TV-Koch Mario Kalweit (La Cuisine Mario Kalweit), Westfalenunikat Günther Overkamp-Klein (Restaurant Overkamp) und Küchenchef Dirk Gluma (ManufakturCulinaDo) ein abwechslungsreiches 4 - Gänge Menü auf.
Toller Nebeneffekt des Essens: 25 Euro pro verkaufter Karte
gingen an den Verein Kinderlachen e.V., der durch Gründungsmitglied Marc Peine
und dem deutschen Meister Neven Subotic vertreten war.
Die Amuse-Gueule waren ein kunterbuntes Potpourri an
verschiedenen Aromen. Während das Gemüsetatar mit Gummersbacher Schafskäse
erfrischend säuerlich und pikant daher kam, bot das Westfälische Sushi mit
Kalweits Blutwurst eine angenehme mundfüllende herzhafte Süße die von einer
Rettichschärfe begleitet wurde. Das gebratene Polentaküchlein mit geräucherter
Entenbrust war handwerklich solide gemacht, fiel aber im Gegensatz zu den
anderen drei Happen geschmacklich ab. Der Tomaten-Papaya-Salat mit confierter Tiefeseegarnele war mein persönliches Highlight. Mit Zimt
leicht orientalisch angehaucht und kühlender Minze war der Salat Löffel für
Löffel ein kleines Geschmacksfeuerwerk auf der Zunge.
Der erste Gang serviert von Günther Overkamp-Klein hatte
kaum Fett. Und das obwohl eine feine Sülze von der gepökelten Kalbshaxe mit
Bergkamener Merrettichchutney auf der Karte stand. Ein perfekter Teller für laue
Sommerabende. Die Sülze auf der Zunge zerfallend, geschmacklich leicht und
vital bekam in Verbindung mit dem Chutney die nötige Schärfe. Der Kartoffelchip
war nett anzuschauen und steuerte dem Teller nochmals eine andere Textur hinzu.
Gang Nummer Zwei tischte Mario Kalweit auf. Der Klassiker
Birne, Bohne und Speck mit Wels wurde gekonnt modern umgesetzt und adaptiert. Der
Fisch von guter saftiger Konsistenz kam in Begleitung mit einem gefüllten
Speckpäckchen, dicken Bohnen und einer Krokette. So bekam man mit einem Gabelbissen die ganze Aromenvielfalt
zu spüren. Insbesondere der Kontrast aus salzig und süß war sehr gut gelungen
und harmonierte mit den deftigen Bohnen prächtig.
Gebratene Tecklenburger Ochsenlende an Honig-Bierschaum auf
süß saurem Steckrüben-Linsengemüse wurde als dritter Gang von Dirk Gluma serviert. Das Fleisch perfekt rosa gebraten. Die
Steckrüben und Linsen mit angenehmen Biss und liebevoll abgeschmeckt. Der
Honig-Bierschaum, der mehr Sauce als Schaum war, hätte meiner Meinung nach
kräftiger abgeschmeckt werden können und ging so leider geschmacklich zwischen
der Ochsenlende und dem Gemüse ein wenig unter.
Ein kleiner Cracker mit Fenchelsamen als kleines Crunchelement fügte
sich nahtlos im Teller ein.
Das Dessert puristisch mit Turm von Schokolade und
Pumpernickel mit Birnen und Karamell beschrieben von Dennis Rother war eine
kleine augenzwinkernde Hommage an dem Dortmunder U-Turm. Dem mächtigen Turm aus Schokoladeneis und
einem Pumpernickelschokoladengemisch wurde die Schwere durch kleine
erfrischende Birnenkompostionen genommen. Sorbet, Gelee und zwei kleine an
Molekularküche erinnernde Kugeln
bereiteten den Gaumen viel Spaß und Freude.
Dominik Schön und sein aufmerksames Team haben eine tolle
Veranstaltungen über den Wolken von Dortmund auf den Beinen gestellt. Ein
tolles westfälisches Menü der anderen Art gepaart mit einer Location der etwas
anderen Art.
Das sechste Event der Manufaktur wird am 31.05.2012 unter
dem Motto "Manufaktur meets Marché" auf dem Großmarkt in Dortmund
stattfinden und verspricht einen spannenden Atmosphären - Mix aus
Edel-Biergarten und Oase.
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